Welche Arten von Saft gibt es

Immer mehr Menschen legen Wert auf die Qualität von Fruchtsaft, und NFC-Fruchtsaft erfreut sich größerer Beliebtheit bei der Öffentlichkeit. Ist NFC-Fruchtsaft jedoch wirklich gesund

Wer genau ist NFC-Saft?

NFC, die vollständige Bezeichnung lautet „Not From Concentrate“, also nicht aus konzentriertem Fruchtsaft hergestellt, sondern ein nicht konzentrierter Fruchtsaft. Was ist dann der Unterschied zwischen NFC-Saft und herkömmlichem Saft? Beginnen wir mit dem Herstellungsprozess von Fruchtsaft.

Bei der Herstellung von konzentriertem Fruchtsaft werden dem Ursprungsprodukt in der Regel Wasser, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe hinzugefügt. Je nach den zugesetzten Stoffen unterscheidet man zwischen Fruchtsaftgetränken und konzentratverdünntem Fruchtsaft (FC). Im Folgenden analysieren wir nacheinander NFC-Saftgetränke, konzentratverdünnten Saft und nicht konzentratverdünnten Saft.

Fruchtsaftgetränk

Gängige fruchtgeschmackte Getränke wie Orangengeschmacksgetränke.

Bei genauerer Betrachtung der Inhaltsstoffliste steht Wasser an erster Stelle, gefolgt von Weißzucker oder Süßstoffen und danach Fruchtfleisch und Fruchtsaftkonzentrat. Das bedeutet, dass bei dieser Getränkeart der Anteil von Wasser am höchsten ist, es folgt der Zuckeranteil, während der eigentliche Fruchtsaftgehalt tatsächlich begrenzt ist. Laut der nationalen Norm muss diese Getränkeart mehr als 10 % des ursprünglichen Fruchtsafts enthalten, um als qualifiziert zu gelten.

Aus Konzentrat hergestellter Saft FC (aus Konzentrat gewonnen)

Diese Saftsorte wird oft durch die Aufschrift „100 % Saft“ auf der Verpackung hervorgehoben.

Der Grund, warum er als „aus Konzentrat hergestellt“ bezeichnet wird, liegt darin, dass lediglich Wasser zum Fruchtsaftkonzentrat wieder zugegeben wird, und zwar in genau der Menge, die beim Einkonzentrieren verloren ging. Daher kann er nahezu als vollständig rekonstituierter Saft betrachtet werden. Die Inhaltsstoffliste zeigt, dass ausschließlich Wasser und Fruchtsaftkonzentrat enthalten sind.

Nicht konzentrierter, rekonstituierter Saft aus Direktsaft (NFC)

Die Verpackung dieser Getränkeart wird deutlich als „NFC-Saft“ gekennzeichnet sein. Der Ursprungssaft wird direkt nach dem Pressen desinfiziert und abgefüllt, wodurch der Nährstoff- und Geschmacksverlust während des Konzentrations- und Mischprozesses vermieden wird. Er kommt dem natürlichen Fruchtsaftfarbton näher als konzentrierter, rekonstituierter Saft (FC). Die Zutatenliste ist übersichtlich und enthält lediglich eine Zutat: Saft.

Möglicherweise fragen sich einige, warum der Herstellungsprozess von Fruchtsäften den Konzentrationsschritt erfordert. Tatsächlich kann der Gehalt an löslichen Feststoffen im Fruchtsaftkonzentrat bis zu 65–75 % betragen. Kurz gesagt, die Konzentration reduziert das Volumen und erhöht die Dichte des Fruchtsafts. Aufgrund des höheren Säure- und Zuckergehalts wirkt es antibakterieller als der Ursprungssaft. Dadurch wird die Verpackung und der Transport vereinfacht und die Kosten signifikant gesenkt.

Mit der zunehmenden Nachfrage der Verbraucher nach natürlichen und frischen Lebensmitteln entwickelt sich die Verarbeitungstechnologie von Fruchtsaft stetig weiter, wodurch entkernter Rekonzentrat-Fruchtsaft entsteht, der keine Hochtemperatur-Konzentration erfordert. Doch diese Getränke, die natürlichen Früchten am nächsten kommen, stellen höhere Anforderungen an die Rohstoffauswahl, die Verarbeitungstechniken und die Transportkosten.

Die Inhaltsstoffe verschiedener Fruchtsaftgetränke lassen sich daher wie folgt zusammenfassen: Fruchtsaftgetränke: Wasser + Zucker + konzentrierter Fruchtsaft + Lebensmittelzusatzstoffe

Rekonstituierter Konzentrat-Saft: Wasser + Fruchtsaftkonzentrat

Nicht-konzentrierter rekonstituierter Saft (NFC-Saft): reiner Saft

Was ist also der Nährwert von NFC-Saft?

Obwohl NFC-Saft den natürlichen Früchten am nächsten kommt, ist sein Nährwert dennoch leicht geringer.

Am Beispiel von Äpfeln soll detailliert der Nährstoffverlust beim Herstellungsprozess von Apfelsaft untersucht werden. Unlösliche Nährstoffe in Äpfeln, wie Ballaststoffe, Carotinoide (Lutein, Zeaxanthin) und Mineralstoffe wie Calcium, werden während des Produktionsprozesses häufig herausgefiltert. Wenn der von Ihnen gekaufte Saft eine gewisse Menge an Fruchtfleisch enthält, ist der Verlust dieser Nährstoffe entsprechend geringer.

Was den erheblichen Verlust unlöslicher Nährstoffe betrifft: Können wasserlösliche Nährstoffe verschont bleiben? Die Antwort lautet, dass beim Zerreißen der Zellwand eines Apfels wasserlösliche Nährstoffe wie Vitamin C, Quercetin, Catechine, Anthocyane usw. leicht mit Sauerstoff und Enzymen des Fruchtfleisches in Kontakt kommen, was zu schneller Oxidation und Zersetzung führt. Daher werden auch wasserlösliche Vitamine zwangsläufig zerstört.

Der Vorteil von NFC-Saft liegt darin, dass er den Nährstoffverlust während des Konzentrations- und Mischprozesses vermeidet. Fruchtsäfte müssen jedoch vor dem Abfüllen einer Sterilisationsbehandlung unterzogen werden, üblicherweise mithilfe von Wärmebehandlungsverfahren. Hohe Temperaturen können dazu führen, dass eine große Menge wasserlöslicher Vitamine (wie Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2) abgebaut wird.

Mit dem technologischen Fortschritt wird zunehmend die Hochdrucksterilisationstechnologie HPP eingesetzt (Anmerkung: Diese Technologie kann krankheitserregende Mikroorganismen eliminieren, ohne die Nährstoffe zu zerstören). Obwohl dabei mehr Nährstoffe erhalten bleiben, ist ihre Wirksamkeit bei der Vernichtung von Sporen begrenzt. In der Regel erfordert sie Kühlketten-Transport und Tiefkühlvertrieb und weist eine kürzere Haltbarkeit im Vergleich zu traditionell hitzebehandeltem Fruchtsaft auf.

Zusammenfassend hat NFC-Fruchtsaft deutlich weniger Nährwert als frisches Obst (enthält unlösliche Ballaststoffe, bestimmte Mineralstoffe und bioaktive Verbindungen wie Phenole). Im Vergleich zu Fruchtsaftgetränken und 100 % rekonstituiertem Fruchtsaft ist NFC-Fruchtsaft jedoch nahrhafter.

Rangfolge des Nährwerts: Frische Früchte > NFC-Saft > 100 % Rekonzentrat-Saft > Saftgetränke