น้ำผลไม้มีกี่ประเภท

ยิ่งมีผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพของน้ำผลไม้ และน้ำผลไม้แบบ NFC เป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ประชาชน แต่น้ำผลไม้ NFC ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพจริงหรือไม่

น้ำผลไม้ NFC คือใครกันแน่?

NFC มีชื่อเต็มว่า Non-Fruit Juice from Concentrate หรือหมายถึงน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ทำจากเข้มข้น โดยตรง แล้วน้ำผลไม้ NFC ต่างจากน้ำผลไม้ทั่วไปอย่างไร? เรามาเริ่มกันที่กระบวนการผลิตน้ำผลไม้ก่อน

ในการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น มักจะเติมส่วนผสมต่าง ๆ เช่น น้ำ น้ำตาล และสารเติมแต่งอาหารลงในน้ำผลไม้เดิม ขึ้นอยู่กับสารที่เติมเข้าไป จึงสามารถแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มน้ำผลไม้ และน้ำผลไม้รีคอนสตรัคจากเข้มข้น (FC) ต่อไปนี้เราจะวิเคราะห์น้ำผลไม้ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ เครื่องดื่มน้ำผลไม้ น้ำผลไม้รีคอนสตรัคจากเข้มข้น และน้ำผลไม้ที่ไม่ได้เข้มข้น ทีละชนิด

เครื่องดื่มน้ำผลไม้

เครื่องดื่มรสผลไม้ทั่วไป เช่น เครื่องดื่มรสส้ม

เมื่อพิจารณาอย่างใกล้ชิดในรายการส่วนประกอบ น้ำจะอยู่ลำดับแรก ตามด้วยน้ำตาลขาวหรือสารให้ความหวาน จากนั้นตามด้วยเยื่อผลไม้และน้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งหมายความว่าในเครื่องดื่มประเภทนี้ สัดส่วนของน้ำมีมากที่สุด รองลงมาคือน้ำตาล และปริมาณน้ำผลไม้แท้จริงๆ มีอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ตามมาตรฐานแห่งชาติ เครื่องดื่มประเภทนี้จำเป็นต้องมีน้ำผลไม้แท้ไม่น้อยกว่า 10% จึงจะถือว่าผ่านเกณฑ์

น้ำผลไม้เข้มข้นเติมน้ำ FC (ที่ได้จากน้ำผลไม้เข้มข้น)

น้ำผลไม้ประเภทนี้มักจะเน้นแสดงคำว่า "น้ำผลไม้ 100%" ไว้บนบรรจุภัณฑ์

เหตุที่เรียกว่า "เติมน้ำกลับคืน" ก็เพราะมีการเติมน้ำลงไปในน้ำผลไม้เข้มข้นเท่านั้น โดยปริมาณที่เติมนั้นเท่ากับปริมาณน้ำที่ระเหยไปในกระบวนการเข้มข้น จึงสามารถถือได้ว่าเป็นการฟื้นฟูน้ำผลไม้จนเกือบถึง 100% เมื่อดูจากรายการส่วนประกอบ จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบมีเพียงน้ำและน้ำผลไม้เข้มข้นเท่านั้น

น้ำผลไม้แปรรูปแบบไม่เข้มข้น NFC

บรรจุภัณฑ์ของเครื่องดื่มชนิดนี้จะระบุอย่างชัดเจนว่าเป็น "น้ำผลไม้ NFC" โดยน้ำผลไม้ต้นฉบับจะถูกฆ่าเชื้อและบรรจุลงในภาชนะทันทีหลังการคั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติระหว่างกระบวนการเข้มข้นและการผสม ทำให้มีลักษณะใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของผลไม้มากกว่าน้ำผลไม้แปรรูปแบบเข้มข้น FC รายการส่วนประกอบมีความกระชับ โดยมีเพียงหนึ่งรายการคือ น้ำผลไม้

เพื่อนบางคนอาจสงสัยว่า ทำไมกระบวนการผลิตน้ำผลไม้สำเร็จรูปจึงต้องมีขั้นตอนการเข้มข้น? ที่จริงแล้ว ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ในน้ำผลไม้เข้มข้นสามารถสูงถึง 65% - 75% กล่าวสั้นๆ คือ การเข้มข้นจะช่วยลดปริมาตรและเพิ่มความเข้มข้นของน้ำผลไม้ และเนื่องจากความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้น ทำให้มีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียได้ดีกว่าน้ำผลไม้ต้นฉบับ วิธีนี้จึงสะดวกต่อการบรรจุภัณฑ์และการขนส่ง รวมทั้งช่วยลดต้นทุนได้อย่างมาก

ด้วยการที่ผู้บริโภคมีแนวโน้มต้องการอาหารที่เป็นธรรมชาติและสดใหม่มากขึ้น เทคโนโลยีการแปรรูปน้ำผลไม้จึงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง จนเกิดน้ำผลไม้ชนิดไม่เข้มข้นที่ไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงในการเข้มข้น แต่น้ำเครื่องดื่มเหล่านี้ซึ่งใกล้เคียงกับผลไม้ธรรมชาติมากที่สุด ก็ทำให้เกิดความท้าทายที่สูงขึ้นในด้านการคัดเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการแปรรูป และต้นทุนการขนส่ง

ดังนั้น ส่วนประกอบของเครื่องดื่มน้ำผลไม้ต่างๆ สามารถสรุปได้ดังนี้: เครื่องดื่มน้ำผลไม้: น้ำ + น้ำตาล + น้ำผลไม้เข้มข้น + สารเติมแต่งอาหาร

น้ำผลไม้ผสมจากน้ำผลไม้เข้มข้น: น้ำ + น้ำผลไม้เข้มข้น

น้ำผลไม้ไม่เข้มข้น (NFC juice): น้ำผลไม้แท้

แล้วน้ำผลไม้ NFC มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร?

แม้ว่าน้ำผลไม้ NFC จะใกล้เคียงกับผลไม้ธรรมชาติมากที่สุด แต่คุณค่าทางโภชนาการของมันยังคงด้อยกว่าเล็กน้อย

ยกตัวอย่างจากแอปเปิ้ล มาศึกษาอย่างละเอียดถึงการสูญเสียสารอาหารในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำแอปเปิ้ล สารอาหารที่ไม่ละลายน้ำในแอปเปิ้ล เช่น เส้นใยอาหาร แคโรทีนอยด์ (ลูทีน เซียแซนธิน) และแร่ธาตุเช่น แคลเซียม มักจะถูกกรองออกไปในระหว่างกระบวนการผลิต หากน้ำผลไม้ที่คุณซื้อมีเนื้อผลไม้ปริมาณหนึ่ง การสูญเสียสารอาหารเหล่านี้ก็จะลดลงค่อนข้างมาก

สำหรับการสูญเสียสารอาหารที่ไม่ละลายน้ำอย่างรุนแรง แล้วสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะรอดพ้นไปได้หรือไม่? คำตอบคือ เมื่อผนังเซลล์ของแอปเปิ้ลฉีกขาด สารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซี ควอเซทิน แคทิชิน แอนโทไซยานิน เป็นต้น จะสัมผัสกับออกซิเจนและเอนไซม์ในเนื้อผลไม้ได้ง่าย ทำให้เกิดการออกซิเดชันและสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้น วิตามินที่ละลายน้ำได้จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะถูกทำลาย

ข้อดีของน้ำผลไม้ NFC คือช่วยหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหารระหว่างกระบวนการเข้มข้นและการผสม อย่างไรก็ตาม น้ำผลไม้จำเป็นต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อก่อนบรรจุกระป๋อง โดยทั่วไปจะใช้เทคนิคการให้ความร้อน การให้ความร้อนในอุณหภูมิสูงสามารถทำให้วิตามินที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก (เช่น วิตามินซี วิตามินบี1 วิตามินบี2) สลายตัวลง

ด้วยความก้าวหน้าของเทคโนโลยี เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยแรงดันสูงมาก (HPP) (หมายเหตุ: เทคโนโลยีนี้สามารถกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรคได้โดยไม่ทำลายองค์ประกอบทางโภชนาการ) เริ่มได้รับการนำมาใช้ แม้ว่าจะสามารถคงสารอาหารไว้ได้มากกว่า แต่ประสิทธิภาพในการกำจัดสปอร์มีจำกัด โดยทั่วไปจำเป็นต้องใช้ระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิและความเย็น และจำหน่ายในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำ อีกทั้งมีอายุการเก็บที่สั้นกว่าน้ำผลไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม

โดยสรุป น้ำผลไม้ NFC มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าน้ำผลไม้สดอย่างมาก (เนื่องจากขาดเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ เกลือแร่บางชนิด และสารประกอบชีวภาพ เช่น ฟีนอล) แต่เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เข้มข้นเติมน้ำคืนรูป 100% แล้ว น้ำผลไม้ NFC มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า

ลำดับคุณค่าทางโภชนาการ: ผลไม้สด > น้ำผลไม้ NFC > น้ำผลไม้เติมน้ำคืนรูป 100% > เครื่องดื่มน้ำผลไม้