Какие бывают виды сока

Всё больше людей обращают внимание на качество фруктовых соков, и соки NFC становятся всё более популярными среди потребителей. Но действительно ли соки NFC полезны для здоровья

Кто именно такой сок NFC?

NFC — полное название «не из концентрированного сока», а именно «неконцентрированный фруктовый сок». Так в чём же разница между соком NFC и традиционным соком? Начнём с производственного процесса изготовления фруктового сока.

При производстве концентрированного фруктового сока в исходный сок обычно добавляют такие ингредиенты, как вода, сахар и пищевые добавки. В зависимости от добавленных веществ их можно разделить на фруктовые напитки и восстановленные соки из концентрата FC. Далее рассмотрим по отдельности соки NFC, восстановленные из концентрата и неконцентрированные восстановленные соки.

Фруктовый напиток

Распространённые фруктовые напитки со вкусом апельсина и другие ароматизированные напитки.

При более внимательном изучении списка ингредиентов на первом месте указана вода, за ней следуют белый сахар или подсластители, а затем фруктовая мякоть и концентрированный сок. Это означает, что в данном виде напитка наибольшую долю занимает вода, затем идёт сахар, а содержание настоящего фруктового сока на самом деле ограничено. Согласно государственному стандарту, для признания такого напитка соответствующим нормам достаточно содержания более 10% исходного фруктового сока.

Сок из концентрата FC (полученный из концентрата)

Такой сок часто выделяют на упаковке надписью «100% сок».

Название «восстановленный из концентрата» объясняется тем, что в концентрированный сок просто добавляют воду обратно, причём её количество точно равно объёму, потерянному в процессе концентрирования, поэтому такой сок можно практически считать полностью восстановленным — 100%. Изучив список ингредиентов, можно увидеть, что он содержит только воду и концентрированный фруктовый сок.

Неконцентрированный восстановленный сок NFC

Упаковка такого типа напитка будет четко обозначена как «сок NFC», а исходный сок будет непосредственно продезинфицирован и закатан в банки после отжима, что позволяет избежать потери питательных веществ и вкуса в процессе концентрирования и смешивания. По сравнению с концентрированным восстановленным соком FC он ближе к натуральному цвету фруктов. Список ингредиентов лаконичен — в нем только один компонент: сок.

Некоторые друзья могут спросить, зачем в производственном процессе фруктовых соков требуется этап концентрирования? На самом деле содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке может достигать 65–75%. Короче говоря, концентрирование уменьшает объем и повышает концентрацию фруктового сока, а благодаря увеличению кислотности и содержания сахара его антимикробное действие становится лучше, чем у исходного сока. Таким образом, это удобно для упаковки и транспортировки и позволяет значительно снизить затраты.

С ростом потребительского интереса к натуральным и свежим продуктам технологии переработки фруктовых соков постоянно совершенствуются, что привело к появлению неконцентрированного восстановленного сока, для производства которого не требуется высокотемпературная концентрация. Однако эти напитки, максимально приближённые к натуральным фруктам, создают повышенные требования к выбору сырья, технологиям обработки и транспортным расходам.

Таким образом, состав различных фруктовых соков можно представить следующим образом: Фруктовые соковые напитки: вода + сахар + концентрированный фруктовый сок + пищевые добавки

Восстановленный сок из концентрата: вода + концентрированный сок

Неконцентрированный восстановленный сок (NFC-сок): чистый сок

Так какова же питательная ценность NFC-сока?

Хотя NFC-сок максимально приближен к натуральным фруктам, его питательная ценность всё же немного уступает свежим плодам.

Возьмем в качестве примера яблоки и подробно рассмотрим потерю питательных веществ в процессе производства яблочного сока. Нерастворимые питательные вещества в яблоках, такие как клетчатка, каротиноиды (лютеин, зеаксантин) и минералы, например кальций, зачастую удаляются при фильтрации на этапе производства. Если приобретаемый вами сок содержит определённое количество фруктовой мякоти, то потеря этих питательных веществ будет относительно меньшей.

Что касается значительной потери нерастворимых питательных веществ, остаются ли водорастворимые компоненты сохранными? Ответ заключается в том, что при разрушении клеточной стенки яблока водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C, кверцетин, катехины, антоцианы и другие, легко вступают в контакт с кислородом и ферментами мякоти, что приводит к быстрому окислению и разложению. Следовательно, водорастворимые витамины также неизбежно разрушаются.

Преимущество сока НФС заключается в том, что он позволяет избежать потери питательных веществ в процессе концентрирования и смешивания. Однако перед розливом в банки сок необходимо подвергнуть стерилизации, обычно с использованием тепловой обработки. Высокая температура может привести к разрушению большого количества водорастворимых витаминов (таких как витамин С, витамин В1, витамин В2).

С развитием технологий начала применяться технология стерилизации ультравысоким давлением HPP (примечание: эта технология позволяет уничтожать патогенные микроорганизмы, не разрушая при этом питательные компоненты). Хотя она и сохраняет больше питательных веществ, её эффективность в уничтожении спор ограничена. Обычно требуется транспортировка по цепочке холодильного хранения и продажа при низкой температуре, а срок хранения короче, чем у традиционного термически обработанного фруктового сока.

В целом, даже сок NFC имеет значительно меньшую питательную ценность по сравнению со свежими фруктами (которые содержат нерастворимую клетчатку, определённые минералы и биоактивные соединения, такие как фенолы). Однако по сравнению с фруктовыми напитками и восстановленными соками 100%, сок NFC более полезен.

Рейтинг по питательной ценности: Свежие фрукты > NFC-сок > Восстановленный 100% сок > Фруктовые напитки