Jakie są rodzaje soku

Coraz więcej ludzi dba o jakość soku owocowego, a sok NFC cieszy się większą popularnością wśród konsumentów. Ale czy sok NFC naprawdę jest zdrowy?

Kim dokładnie jest sok NFC?

NFC, pełna nazwa to nie pochodzący z skoncentrowanego soku owocowego, ale sok niekoncentrowany. Jaka więc jest różnica między sokiem NFC a tradycyjnym sokiem? Zacznijmy od procesu produkcji soku owocowego.

Podczas produkcji skoncentrowanego soku owocowego do oryginalnego soku dodaje się zwykle składniki takie jak woda, cukier i dodatki spożywcze. W zależności od dodanych substancji można je podzielić na napoje owocowe oraz skoncentrowane, ponownie rozcieńczone soki FC. Następnie przeanalizujmy szczegółowo napoje owocowe, skoncentrowane ponownie rozcieńczone soki oraz nieskoncentrowane soki NFC.

Napój owocowy

Popularne napoje smakowe owocowe, takie jak napój smak pomarańczy.

Po bliższym przyjrzeniu się liście składników, na pierwszym miejscu znajduje się woda, następnie cukier biały lub słodziki, a potem pulpa owocowa i sok skoncentrowany. Oznacza to, że w tym typie napoju największą proporcję stanowi woda, po niej cukier, a rzeczywista zawartość soku owocowego jest w rzeczywistości ograniczona. Zgodnie z normą krajową, aby taki napój został uznany za odpowiedni, musi zawierać ponad 10% oryginalnego soku owocowego.

Sok skoncentrowany odtworzony FC (pochodzący ze skoncentratu)

Ten rodzaj soku często podkreśla się słowami „100% soku” na opakowaniu.

Powodem, dla którego nazywa się go «skoncentrowanym odtworzonym», jest fakt, że do skoncentrowanego soku dodaje się tylko wodę, a jej ilość jest dokładnie równa ilości odparowanej podczas procesu koncentracji, dzięki czemu można go niemal uznać za całkowicie odtworzony sok. Spoglądając na listę składników, można zauważyć, że składniki to jedynie woda i skoncentrowany sok owocowy.

Nieskoncentrowany sok odzyskany NFC

Opakowanie tego typu napoju będzie wyraźnie oznaczone jako „sok NFC”, a oryginalny sok zostanie bezpośrednio zdezynfekowany i rozlany po wyciśnięciu, co pozwala uniknąć utraty wartości odżywczych i smaku podczas procesu koncentracji i mieszania. Jest bliższy naturalnemu kolorowi owoców niż sok skoncentrowany FC. Lista składników jest zwięzła – zawiera tylko jeden składnik: sok.

Niektórzy znajomi mogą zapytać, dlaczego proces produkcji napojów owocowych wymaga etapu koncentracji? Otóż zawartość suchych substancji rozpuszczalnych w soku skoncentrowanym może osiągnąć nawet 65–75%. Krótko mówiąc, koncentracja zmniejsza objętość i zwiększa stężenie soku owocowego, a dzięki podwyższonemu poziomowi kwasowości i cukru ma on lepsze właściwości przeciwbakteryjne niż sok oryginalny. W ten sposób ułatwia się pakowanie i transport, co znacząco obniża koszty.

Ze wzrastającym dążeniem konsumentów do naturalnych i świeżych produktów, technologie przetwórstwa soków owocowych stale się rozwijają, co prowadzi do powstania soków niezagęszczonych odtwarzanych (NFC), które nie wymagają koncentracji w wysokiej temperaturze. Jednak te napoje, które są najbardziej zbliżone do naturalnych owoców, stawiają wyższe wymagania pod względem doboru surowców, technik przetwarzania oraz kosztów transportu.

Składniki różnych napojów owocowych można zatem podsumować następująco: napoje owocowe: woda + cukier + zagęszczony sok owocowy + dodatki do żywności

Sok odtworzony z koncentratu: woda + sok skoncentrowany

Sok niezagęszczony odtworzony (sok NFC): sok naturalny

Jaką wartość odżywczą ma sok NFC?

Chociaż sok NFC jest najbardziej zbliżony do naturalnych owoców, jego wartość odżywcza jest jednak nieco niższa.

Na przykładzie jabłek przeanalizuj szczegółowo utratę składników odżywczych podczas procesu produkcji soku jabłkowego. Nierozpuszczalne składniki odżywcze zawarte w jabłkach, takie jak błonnik pokarmowy, karotenoidy (luteina, zeaksantyna) oraz minerały, np. wapń, są często usuwane podczas filtracji w procesie produkcyjnym. Jeśli zakupiony sok zawiera pewną ilość miąższu owocowego, utrata tych składników odżywczych będzie stosunkowo mniejsza.

Czy rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze ulegają zniszczeniu w przypadku znacznej utraty składników nierozpuszczalnych? Odpowiedź brzmi: gdy ściany komórkowe jabłka ulegają uszkodzeniu, rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak witamina C, kwercetyna, katechiny, antocyjany itp., łatwo wchodzą w kontakt z tlenem i enzymami zawartymi w miąższu, co prowadzi do szybkiego utleniania i rozkładu. Dlatego rozpuszczalne w wodzie witaminy również nieuchronnie ulegają zniszczeniu.

Zaletą soku NFC jest to, że unika się utraty składników odżywczych podczas procesu zagęszczania i mieszania. Jednak sok owocowy musi zostać poddany obróbce sterylizacyjnej przed rozlewem do puszek, zazwyczaj stosuje się techniki obróbki termicznej. Wysokie temperatury mogą powodować rozkład dużej ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie (takich jak witamina C, witamina B1, witamina B2).

Dzięki postępom technologicznym zaczęto stosować technologię sterylizacji o wysokim ciśnieniu HPP (uwaga: ta technologia może eliminować mikroorganizmy chorobotwórcze bez niszczenia składników odżywczych). Choć pozwala ona zachować większą ilość składników odżywczych, jej skuteczność w eliminowaniu zarodników jest ograniczona. Zwykle wymaga transportu w łańcuchu chłodniczym oraz sprzedaży w niskiej temperaturze i ma krótszy okres przydatności do spożycia niż tradycyjny sok poddany obróbce termicznej.

Podsumowując, sok owocowy NFC ma znacznie niższą wartość odżywczą niż świeże owoce (zawierające nierozpuszczalne błonnik, pewne minerały oraz bioaktywne związki takie jak fenole). W porównaniu do napojów owocowych i soków owocowych w 100% rekonstytuowanych, sok NFC jest bardziej wartościowy odżywczo.

Tabela wartości odżywczej: Świeże owoce > Sok NFC > Sok 100% rekonstytuowany > Napoje owocowe