Các loại nước ép là gì

Ngày càng có nhiều người quan tâm đến chất lượng nước ép trái cây, và nước ép NFC đang được công chúng ưa chuộng hơn. Nhưng liệu nước ép NFC có thực sự tốt cho sức khỏe?

Nước ép NFC chính xác là ai?

NFC, tên đầy đủ là nước ép không chiết xuất từ cô đặc, mà là nước ép không qua quá trình cô đặc. Vậy, sự khác biệt giữa nước ép NFC và nước ép truyền thống là gì? Hãy cùng bắt đầu từ quy trình sản xuất nước ép trái cây.

Khi sản xuất nước ép cô đặc, thường thêm các thành phần như nước, đường và phụ gia thực phẩm vào nước ép nguyên chất. Tùy theo các chất được thêm vào mà có thể chia thành đồ uống nước ép trái cây và nước ép pha lại từ cô đặc FC. Tiếp theo, hãy phân tích lần lượt về đồ uống nước ép, nước ép pha lại từ cô đặc và nước ép không cô đặc.

Đồ uống nước ép trái cây

Các loại đồ uống hương vị trái cây phổ biến như nước uống hương cam.

Khi kiểm tra kỹ danh sách thành phần, nước đứng đầu, tiếp theo là đường trắng hoặc chất làm ngọt, sau đó mới đến bã trái cây và nước ép cô đặc. Điều này có nghĩa là trong loại đồ uống này, tỷ lệ nước là cao nhất, tiếp theo là đường, còn hàm lượng nước ép trái cây thực sự lại khá hạn chế. Theo tiêu chuẩn quốc gia, loại đồ uống này chỉ cần chứa hơn 10% nước ép nguyên chất là đã được coi là đạt tiêu chuẩn.

Nước ép cô đặc pha lại FC (chiết xuất từ concentrate)

Loại nước ép này thường được ghi nổi bật trên bao bì các chữ "100% nước ép".

Lý do gọi là "cô đặc pha lại" là vì nó chỉ thêm nước vào lại nước ép cô đặc, và lượng nước thêm vào đúng bằng lượng nước bị giảm đi trong quá trình cô đặc, do đó gần như có thể xem là phục hồi 100% nước ép. Nhìn vào danh sách thành phần của nó, có thể thấy nguyên liệu chỉ gồm nước và nước ép trái cây cô đặc.

Nước ép không cô đặc phục hồi NFC

Bao bì của loại đồ uống này sẽ được ghi rõ là "nước ép NFC", và nước ép nguyên chất sẽ được khử trùng trực tiếp và đóng hộp ngay sau khi ép, tránh thất thoát dinh dưỡng và hương vị trong quá trình cô đặc và pha trộn. Loại này gần với màu sắc tự nhiên của trái cây hơn so với nước ép phục hồi từ cô đặc FC. Danh sách thành phần ngắn gọn, chỉ gồm một mục duy nhất là nước ép.

Một số bạn có thể thắc mắc, tại sao quy trình sản xuất nước ép trái cây lại cần bước cô đặc? Thực tế, hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước ép cô đặc có thể đạt tới 65% - 75%. Nói cách ngắn gọn, việc cô đặc giúp giảm thể tích và tăng độ đậm đặc của nước ép trái cây, đồng thời do độ axit và hàm lượng đường tăng lên, khả năng kháng khuẩn của nó tốt hơn so với nước ép nguyên chất. Nhờ vậy, việc đóng gói và vận chuyển trở nên thuận tiện hơn, đồng thời giảm đáng kể chi phí.

Với việc người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm tự nhiên và tươi ngon, công nghệ chế biến nước ép trái cây không ngừng đổi mới, từ đó ra đời loại nước ép pha lại không qua cô đặc mà không cần quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, những loại đồ uống này, dù gần gũi với trái cây tự nhiên nhất, lại đặt ra những thách thức cao hơn về lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và chi phí vận chuyển.

Do đó, thành phần của các loại nước ép trái cây có thể được tổng hợp như sau: Nước ép trái cây: nước + đường + nước cốt trái cây cô đặc + phụ gia thực phẩm

Nước ép cô đặc pha lại: nước + nước cốt cô đặc

Nước ép không cô đặc pha lại (nước ép NFC): nước ép nguyên chất

Vậy, giá trị dinh dưỡng của nước ép NFC là gì?

Mặc dù nước ép NFC gần với trái cây tự nhiên nhất, nhưng giá trị dinh dưỡng của nó vẫn hơi kém hơn một chút.

Lấy táo làm ví dụ, hãy tìm hiểu chi tiết về sự hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất nước ép táo. Các chất dinh dưỡng không hòa tan trong táo, chẳng hạn như chất xơ thực phẩm, carotenoid (lutein, zeaxanthin) và các khoáng chất như canxi, thường bị lọc bỏ trong quá trình sản xuất. Nếu loại nước ép bạn mua chứa một lượng nhất định bã trái cây, thì mức độ hao hụt các chất dinh dưỡng này sẽ tương đối ít hơn.

Còn về sự hao hụt nghiêm trọng của các chất dinh dưỡng không hòa tan, liệu các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước có được bảo toàn? Câu trả lời là khi thành tế bào của táo bị vỡ ra, các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C, quercetin, catechin, anthocyanin... dễ dàng tiếp xúc với oxy và các enzyme trong thịt quả, dẫn đến quá trình oxy hóa và phân hủy nhanh chóng. Do đó, các vitamin hòa tan trong nước cũng bị phá hủy một cách không thể tránh khỏi.

Ưu điểm của nước ép NFC là tránh được sự hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình cô đặc và pha trộn. Tuy nhiên, nước ép trái cây cần phải trải qua quá trình xử lý tiệt trùng trước khi đóng hộp, thường sử dụng các kỹ thuật xử lý nhiệt. Môi trường nhiệt độ cao có thể làm phân hủy một lượng lớn các vitamin tan trong nước (như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2).

Với sự phát triển của công nghệ, công nghệ tiệt trùng bằng áp suất siêu cao HPP (lưu ý: công nghệ này có thể loại bỏ vi sinh vật gây bệnh mà không làm phá vỡ các thành phần dinh dưỡng) đã bắt đầu được ứng dụng. Mặc dù có thể giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn, nhưng hiệu quả của nó trong việc tiêu diệt bào tử còn hạn chế. Phương pháp này thường yêu cầu vận chuyển bằng chuỗi lạnh và bán ở nhiệt độ thấp, đồng thời có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với nước ép trái cây được tiệt trùng bằng nhiệt truyền thống.

Tóm lại, ngay cả nước ép trái cây NFC cũng có giá trị dinh dưỡng thấp hơn nhiều so với trái cây tươi (chứa chất xơ không hòa tan, một số khoáng chất và các hợp chất sinh học như phenol). Tuy nhiên, so với các loại đồ uống nước ép trái cây và nước ép trái cây phục hồi 100%, nước ép trái cây NFC có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

Xếp hạng giá trị dinh dưỡng: Trái cây tươi > Nước ép NFC > Nước ép phục hồi 100% > Đồ uống nước ép