Які бувають види соку

Усе більше людей прагнуть до якості фруктових соків, і NFC-соки стають все більш популярними серед громадськості. Але чи дійсно корисний сік NFC

Хто такий насправді сік NFC?

NFC — повна назва «не отриманий з концентрованого соку», тобто це неконцентрований фруктовий сік. Отже, в чому різниця між NFC-соком і традиційним соком? Почнемо з технологічного процесу виробництва фруктових соків.

При виготовленні концентрованого фруктового соку до оригінального соку зазвичай додають такі інгредієнти, як вода, цукор і харчові добавки. Залежно від різних доданих речовин, його можна поділити на сокові напої та відновлені соки з концентрату FC. Далі розглянемо окремо сокові напої, відновлені з концентрату соки та неконцентровані відновлені соки за технологією NFC.

Соковий напій

Поширені фруктові напої, наприклад, напої з апельсиновим смаком.

При ближчому вивченні списку інгредієнтів на першому місці фігурує вода, далі йде білий цукор або підсолоджувачі, а потім фруктове пюре та концентрований сік. Це означає, що у цьому типі напою найбільшу частку займає вода, потім цукор, а фактичний вміст фруктового соку обмежений. Згідно з національним стандартом, для того щоб такий напій вважався придатним, він повинен містити понад 10% оригінального фруктового соку.

Сік, виготовлений із концентрату FC (похідний від концентрату)

Цей вид соку часто позначають на упаковці словами «100% сік».

Назва «відновлений із концентрату» походить від того, що до концентрованого соку додають лише воду, причому її кількість точно дорівнює кількості, яка була втрачена під час процесу концентрування, тому такий сік можна майже вважати повністю відновленим. Якщо подивитися на список інгредієнтів, то видно, що вони складаються лише з води та концентрованого фруктового соку.

Нерозведений відновлений сік NFC

Упаковка такого типу напою буде чітко позначена як «сік NFC», а вихідний сік безпосередньо після вижимання піддається дезінфекції та консервуванню, що запобігає втраті харчових цінностей і смаку під час процесу концентрування та змішування. Він ближчий до природного кольору фруктів, ніж розведений концентрований сік FC. Склад інгредієнтів стислий — лише один компонент: сік.

У деяких друзів може виникнути запитання, чому для виробництва фруктових соків потрібен етап концентрування? Насправді, вміст розчинних сухих речовин у концентрованому соку може досягати від 65% до 75%. Іншими словами, концентрування дозволяє зменшити об’єм і збільшити концентрацію фруктового соку, а завдяки підвищенню кислотності та вмісту цукру його антибактеріальна дія краща, ніж у вихідного соку. Таким чином забезпечується зручність упаковки та транспортування, а також значно знижуються витрати.

Зі зростаючим прагненням споживачів до натуральних і свіжих продуктів харчування технологія переробки фруктових соків постійно удосконалюється, що призводить до появи неконцентрованих відновлених фруктових соків, які не потребують високотемпературної концентрації. Однак ці напої, які найбільш наближені до натуральних фруктів, ставлять вищі вимоги до відбору сировини, технологій обробки та витрат на транспортування.

Отже, склад різноманітних фруктових соків можна узагальнити наступним чином: фруктові соки: вода + цукор + концентрований фруктовий сік + харчові добавки

Відновлений концентрат: вода + концентрований сік

Неконцентрований відновлений сік (NFC сік): чистий сік

Отже, яка ж харчова цінність NFC соку?

Хоча NFC сік є найближчим до натуральних фруктів, його харчова цінність все ж трохи нижча.

На прикладі яблук детально розглянемо втрату поживних речовин під час виробництва яблучного соку. Нерозчинні поживні речовини в яблуках, такі як клітковина, каротиноїди (лютеїн, зеаксантин) та мінерали, наприклад кальцій, часто видаляються під час процесу фільтрування. Якщо придбаний вами сік містить певну кількість м'якоті плоду, втрати цих поживних речовин будуть значно меншими.

Щодо значної втрати нерозчинних поживних речовин — чи пощадять водорозчинні? Відповідь полягає в тому, що після руйнування клітинної стінки яблука водорозчинні поживні речовини, такі як вітамін С, кверцетин, катехіни, антоціани тощо, легко потрапляють у контакт з киснем і ферментами м'якоті, що призводить до швидкого окиснення та розпаду. Тому водорозчинні вітаміни також неминуче руйнуються.

Перевага NFC-соку полягає в тому, що він уникнути втрати поживних речовин під час процесу концентрування та змішування. Однак фруктовий сік потребує проведення стерилізації перед розливанням у банки, зазвичай застосовують теплову обробку. Високі температури можуть призвести до руйнування великої кількості водорозчинних вітамінів (наприклад, вітаміну C, вітаміну B1, вітаміну B2).

З розвитком технологій почала застосовуватися технологія стерилізації ультрависоким тиском HPP (примітка: ця технологія може елімінувати патогенні мікроорганізми, не пошкоджуючи поживні компоненти). Хоча вона дозволяє зберегти більше поживних речовин, її ефективність у знищенні спор обмежена. Зазвичай потрібне перевезення холодильним ланцюгом і реалізація при низьких температурах, а термін придатності коротший, ніж у традиційних теплооброблених фруктових соків.

Отже, навіть NFC-сік містить значно менше поживних речовин, ніж свіжі фрукти (що містять нерозчинну клітковину, певні мінерали та біологічно активні сполуки, такі як феноли). Однак порівняно з фруктовими напоями та відновленими соками 100%, NFC-сік є більш харчово цінним.

Рейтинг харчової цінності: свіжі фрукти > NFC-сік > відновлений 100% сік > фруктові напої